您好，餐飲企業(yè)一般是倒擠成本。也就是上個(gè)月盤存加本月購入減本月盤存就是當(dāng)月的成本。

成本核算的基礎(chǔ)工作 餐飲成本核算分廚房核算和會(huì)計(jì)成本核算兩個(gè)方面。 廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù)，控制廚房實(shí)際成本消耗，同時(shí)為會(huì)計(jì)成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù); 會(huì)計(jì)成本核算主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營者和高層領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)。 廚房核算和會(huì)計(jì)核算必須做好成本核算的基礎(chǔ)工作，主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容。 (一)成本核算原始記錄 原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。 正確進(jìn)行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細(xì)記錄，如采購、儲(chǔ)存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對(duì)賬、查賬等財(cái)務(wù)工作。 主要包括原料進(jìn)貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫存單、原料耗損報(bào)告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日?qǐng)?bào)等。 (二)成本核算計(jì)量工具 廚房為準(zhǔn)確計(jì)量各種食品原材料的采購、領(lǐng)取、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計(jì)量工具。 主要有三種： 臺(tái)秤，用于大宗食品原料計(jì)量，如米、面、肉、青菜等; 天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計(jì)量，如魚翅、奶油等; 量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計(jì)量，如油、黃酒等。 在日常工作中，應(yīng)根據(jù)不同食品原料適當(dāng)使用不同規(guī)格的計(jì)量工具，以便準(zhǔn)確計(jì)量、準(zhǔn)確核算。 (三)成本核算數(shù)據(jù)處理 餐飲成本核算是通過原料計(jì)量、計(jì)價(jià)和單位成本來計(jì)算實(shí)際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過程中，其數(shù)據(jù)處理有三種形式： 1.有效數(shù)據(jù) 有效數(shù)據(jù)是以實(shí)測或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)，比較準(zhǔn)確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計(jì)數(shù)據(jù)。如果必須用估計(jì)數(shù)據(jù)時(shí)，也應(yīng)以過去的實(shí)測為準(zhǔn)，以保證成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。 2.尾數(shù)處理 尾數(shù)有重量尾數(shù)和價(jià)值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進(jìn)到克為止，然后按原料單價(jià)核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數(shù)單位。價(jià)值量尾數(shù)處理一般到分為止，分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進(jìn)到分為止。在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，如果價(jià)格較高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的價(jià)值量單位采用四舍五入法處理。 3.成本誤差 成本誤差分為絕對(duì)誤差和相對(duì)誤差兩種。絕對(duì)誤差是實(shí)際值和標(biāo)準(zhǔn)值的差額，用絕對(duì)數(shù)表示。相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間的比率，用相對(duì)數(shù)表示。其計(jì)算公式為： 需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統(tǒng)，方法一致，計(jì)算準(zhǔn)確，不重復(fù)不遺漏，以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性。 2 成本核算方法分類 餐飲產(chǎn)品品種繁多，在核算時(shí)應(yīng)根據(jù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。 具體方法主要有四種類型。 (一)順序結(jié)轉(zhuǎn)法 順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對(duì)象，依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中，順序類推便計(jì)算出餐飲產(chǎn)品總成本。 (二)平行結(jié)轉(zhuǎn)法 平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。 原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。 這時(shí)，只要將各種原料成本相加，即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點(diǎn)中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。 這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發(fā)生的，只要將各種同時(shí)發(fā)生的原料成本匯總，即可得到產(chǎn)品總成本和單位成本。 (三)訂單核算法 訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本，主要適用于會(huì)議、團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)等大型餐飲活動(dòng)。這些類型的客人用餐事先都會(huì)預(yù)訂，且用餐標(biāo)準(zhǔn)十分明確，在成本核算時(shí)，首先必須根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐人數(shù)確定餐費(fèi)收入，然后根據(jù)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)高低確定毛利率高低，計(jì)算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。 (四)分類核算法 分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會(huì)計(jì)的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類，然后在每一個(gè)廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最后才能核算出每個(gè)餐廳或廚房的各類成本。 此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類等不同種類的成本。 3 餐飲產(chǎn)品成本核算的工作步驟 餐飲產(chǎn)品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進(jìn)建議等四個(gè)環(huán)節(jié)。 收集成本資料是成本核算的前提和基礎(chǔ)，要以原始記錄和實(shí)測數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，不能用估計(jì)毛值，以保證成本核算的準(zhǔn)確性。 餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會(huì)計(jì)成本核算等多種。 成本核算往往要分類進(jìn)行，各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)互相聯(lián)系，在成本核算的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期對(duì)成本核算的結(jié)果及其核算資料進(jìn)行成本分析，提出分析報(bào)告。 一般說來，每周、每月都應(yīng)進(jìn)行一次成本分析，以指導(dǎo)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的順利進(jìn)行。 最后，依據(jù)成本核算和分析的材料，對(duì)采購、儲(chǔ)存、出庫、領(lǐng)用以及庫房、廚房、餐廳等各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)部門進(jìn)行分析，找出影響成本的原因，并針對(duì)主要原因提出改進(jìn)建議，以便為中高層管理者加強(qiáng)成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。 4 常用計(jì)算公式 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料%2B本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量) 毛利率=(銷售價(jià)格—原料成本)/銷售價(jià)格*100% 銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率) 或 銷售價(jià)格=原料成本%2B毛利額 或 銷售價(jià)格=原料成本*(1%2B加成率) 或 銷售價(jià)格=原料成本%2B加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1%2B加成率) 原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)%2B下腳數(shù)量*單價(jià)) 凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量 凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量 5 計(jì)算方法案例 1.原材料計(jì)算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定)月底調(diào)整實(shí)際材料成本 2.人工和制造費(fèi)用采用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分?jǐn)傔@些費(fèi)用。 先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì)稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜的原材料是多少錢，能達(dá)到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買多少菜才能達(dá)到這個(gè)數(shù)，剩下的就是你的純利潤! 讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法 毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。 內(nèi)容：1、成本的計(jì)算 2、售價(jià)的計(jì)算 3、毛利率 成本的計(jì)算： 成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。 在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。 凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。 如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那么這些出品率是如何計(jì)算的? 這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來的，比如1斤蝦仁來的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。 出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本 凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格 還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，像：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。 出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤 那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價(jià)格是每斤18.33元 通過我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會(huì)減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。 6 菜品價(jià)格計(jì)算 如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格? 我們了解了成本的計(jì)算，那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人一定會(huì)說貴了那么他們就不會(huì)再次來光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。 那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價(jià)格。 2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元 燃料費(fèi)用率為：4.9% 5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元 燃料費(fèi)用率為：4.5% 9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元 燃料費(fèi)用率為：4% 10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元 燃料費(fèi)用率為：3.8% 從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3% 那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。 菜品的售價(jià)：成本÷(1-毛利率) 如：設(shè)定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤 配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克 調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計(jì)算： 牛肉的出品率為60%、 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21 蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 調(diào)料合計(jì)約:2.71元 成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價(jià):26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉 原料:豬里脊400克 配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克 調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克 豬里脊凈料率90% 凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元 豬里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元 淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調(diào)料成本:3.15元 成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價(jià):16.55÷(1-45%)=30元 如:設(shè)定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉 原料:凈青椒400克 精肉100克 調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克 青椒凈料率60% 凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元 東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調(diào)料成本:1.49 成本:7.65再加燃料費(fèi)用1.5元總成本9.15 菜品售價(jià):9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5只 配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克 調(diào)料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發(fā)率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元 水發(fā)珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半只×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元 東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調(diào)料成本:1.74元 成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5 菜品售價(jià)26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計(jì)算 毛利率:(售價(jià)-成本)÷售價(jià) 毛利額:售價(jià)-成本 毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等;在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。 杭椒牛柳 售價(jià):32元 原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克 調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21 蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 調(diào)料合計(jì)約:2.51元 成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利為:47%

你好！應(yīng)該計(jì)入主營業(yè)務(wù)成本。

同學(xué)你好 兩個(gè)店是一塊核算的嗎

同學(xué)你好 去年暫估的成本嗎