成本情況模塊,主要是原材料的成本,涉及三個重要的因素:
① 采購對價格的管控
我們都希望物美價廉,原材料成本節(jié)約的第一關就是采購。但是說到采購,我們公司是中央廚房物流加工配送,不牽扯很多的采購。如果你用采購員的話,你就需要監(jiān)控物品的市場價格情況,避免采購人員從中吃回扣,或者高于市場價格購買。
② 庫管收貨
我相信不管大小餐廳都有收貨人員,有兩大點需要注意:
第一,收貨人員一定要嚴格按照流程標準收貨。收貨一定不是一個人,一定是有一個收貨人和證明人,避免收貨人員為了收貨而收貨,不認真,不負責。
第二,凡是在收貨中發(fā)現(xiàn)供應商送的東西有品質問題,一定要及時打回去,避免后面重復發(fā)生。
③ 注意產品的出成率
關于這方面,可能各個餐飲都不太一樣,像海底撈,一般分兩種情況:員工業(yè)務不熟練,例如刀工不好,造成浪費;不按照流程標準去操作,自己亂切,損害門店欺騙顧客。
所以,在分析原材料成本時,以上三方面都進行分析,假如原材料成本上升,找出來具體影響成本的因素,找到真正的原因。